Η γλουτένη είναι το θεμέλιο κάθε επιτυχημένης ζύμης. Πρόκειται για ένα σύμπλεγμα πρωτεϊνών (γλοιαδίνης και γλουτενίνης) που σχηματίζεται όταν το αλεύρι ενώνεται με το νερό και δουλεύεται με ζύμωμα. Αυτό το δίκτυο χαρίζει ελαστικότητα, συνοχή και δομή, στοιχεία απαραίτητα για το σωστό φούσκωμα και την υφή των αρτοσκευασμάτων.
Στο ψωμί, η γλουτένη συγκρατεί τα αέρια της μαγιάς, δίνοντας όγκο και αφράτη υφή.
Στα ζυμαρικά, εξασφαλίζει αντοχή και χαρακτηριστική ελαστικότητα.
Αντίθετα, στη ζαχαροπλαστική, η υπερβολική ανάπτυξή της μπορεί να κάνει τα γλυκά σφιχτά – γι’ αυτό απαιτείται προσεκτικός χειρισμός.
Αν και πολλοί επιλέγουν διατροφή χωρίς γλουτένη, για την πλειονότητα των ανθρώπων αποτελεί φυσικό και ασφαλές συστατικό, πλούσιο σε φυτικές πρωτεΐνες.
Η γλουτένη δεν είναι απλώς μια πρωτεΐνη· είναι ο αόρατος σκελετός που δίνει μορφή, ισορροπία και χαρακτήρα σε κάθε ζύμη – το σημείο όπου η επιστήμη συναντά την τέχνη της μαγειρικής.
