Τι είναι η γλουτένη;
Η γλουτένη είναι μία πρωτεΐνη που αποτελείται από ένα αδιάλυτο κλάσμα της γλουτενίνης και το διαλυτό της γλιαδίνης.
Ένα από τα βασικά χαρακτηριστικά της γλουτένης και κατ’ επέκταση των ζυμαριών είναι πως δημιουργεί ένα τρισδιάστατο πλέγμα στα μόρια του τροφίμου, ένα φαινόμενο που χαρακτηρίζεται ως βισκοελαστικότητα, δηλαδή η ικανότητα που παρουσιάζουν κάποια υλικά να τεντώνουν και να αλλάζουν εύκολα σχήμα.
Φυσιολογικά η γλουτένη διασπάται στο λεπτό έντερο από μία πεπτιδάση, η οποία όταν έχει μειωμένη δραστικότητα ή όταν λείπει από τον οργανισμό, αφήνει τη γλουτένη αδιάσπαστη και αυτή εναποτίθεται στα τοιχώματα του εντέρου βλάπτοντας τις εντερικές λάχνες και παρεμποδίζοντας την απορρόφηση θρεπτικών συστατικών όπως σακχάρων, αμινοξέων, βιταμινών, ανόργανων στοιχείων και κυρίως λιπιδίων.
Πού βρίσκεται η γλουτένη;
Η γλουτένη απαντάται φυσιολογικά στο σιτάρι, στη σίκαλη, στο κριθάρι, στη βρώμη, στο πλιγούρι, στο κους κους αλλά και στα προϊόντα τους, όπως είναι το ψωμί, τα ζυμαρικά, τα δημητριακά αλλά και το κέικ, τα μπισκότα, η μπύρα και κάποια ποτά. Επίσης, αξίζει να τονιστεί πως η γλουτένη μπορεί να βρίσκεται σε μικρότερες ποσότητες στα αλλαντικά, στα συσκευασμένα τυριά, στις έτοιμες σάλτσες, στα γλυκά, στα γιαούρτια με γεύσεις ή στις κονσέρβες.
ΤΙΠ: Πολλές φορές κρίνεται απαραίτητη η ανάγνωση της συσκευασίας και της ετικέτας, διότι η λέξη γλουτένη και τα προϊόντα που περιέχεται μπορεί να μην αναγράφονται με τις κοινές λέξεις, όπως π.χ. σιτάρι. Βέβαια, για να είστε 100% σίγουροι ότι το προϊόν σας δεν περιέχει γλουτένη μπορείτε να καλέσετε τον κατασκευαστή ή να εντοπίσετε λέξεις που να υποδεικνύουν την παρουσία γλουτένης όπως:
- Πρωτεΐνες σιταριού
- Υδρολυμένη πρωτεΐνη σιταριού
- Άμυλο σίτου / υδρολυμένο άμυλο σιταριού
- Σιτάλευρο
- Βύνη (από κριθάρι)
- Farina
- Σεϊτάν
- Εκχύλισμα σίτου
- Άλλες ονομασίες τύπου: Triticum vulgare (σιτάρι) Τριτικάλε, Hordeum vulgare (κριθάρι), Secale cereale (σίκαλη), Triticum spelta
Συστατικά που ενδέχεται να περιέχουν γλουτένη:
- Φυτική πρωτεΐνη /υδρολυμένη φυτική πρωτεΐνη
- Τροποποιημένο άμυλο
- Φυσικό άρωμα ή τεχνητή γεύση /αρώματα
- Καραμελόχρωμα
- Μπαχαρικά
- Αρωματικές ύλες
- Φυτικό άμυλο – Δεξτρίνη – Μαλτοδεξτρίνη
- Συντηρητικά από Ε1400-Ε1500
Γιατί τόση φασαρία λοιπόν με τη γλουτένη;
Πρόκειται για μία μόδα; Είναι όντως βλαβερή η γλουτένη;
Τελικά, γιατί έχουμε κατακλυστεί με προϊόντα χωρίς γλουτένη;
Τα έχουμε όλοι ανάγκη;
Η απάντηση είναι πώς ναι, τα έχουμε ανάγκη αλλά μόνο περίπου το 1% του πληθυσμού πάσχει από μία ασθένεια που ονομάζεται δυσανεξία στη γλουτένη ή κοιλιοκάκη ή από παθήσεις του εντέρου π.χ. σύνδρομο ευερέθιστου εντέρου, όπου η γλουτένη πιθανώς να τους προκαλεί συμπτώματα. Τα άτομα που πάσχουν από κοιλιοκάκη, η οποία είναι ένα αυτοάνοσο νόσημα, και συνεχίζουν να καταναλώνουν γλουτένη παρουσιάζουν αλλοιώσεις στο βλεννογόνο του εντέρου εμποδίζοντας έτσι τη φυσιολογική απορρόφηση θρεπτικών συστατικών, όπως αναφέρθηκε στην εισαγωγή, και αυξάνοντας τις πιθανότητες να εκδηλωθούν ασθένειες όπως αναιμία, οστεοπόρωση, διάρροια, καθυστέρηση στην ανάπτυξη, απώλεια βάρους και άλλα.
ΠΡΟΣΟΧΗ: Όλος ο υπόλοιπος γενικός πληθυσμός που δεν έχει καμία πάθηση που να σχετίζεται με τη γλουτένη δεν έχει κανένα λόγο να την αποκλείσει από τη διατροφή του. Επίσης, η γλουτένη ΔΕΝ ΠΑΧΑΙΝΕΙ, ούτε υπάρχουν έρευνες που να υποστηρίζουν ότι ο αποκλεισμός της γλουτένης οδηγεί σε απώλεια βάρους.
Διατροφή ελεύθερη γλουτένης
Ας δούμε λοιπόν ποια τρόφιμα μπορούν να καταναλωθούν ελεύθερα αποφεύγοντας την κατανάλωση γλουτένης.
Επιλέγω από:
- Τρόφιμα τα οποία είναι από τη φύση τους απαλλαγμένα από γλουτένη: το ρύζι, οι πατάτες, το καλαμπόκι, η κινόα, το κεχρί, η σόγια, το κρέας, το ψάρι, φρέσκα φρούτα και λαχανικά, ξηροί καρποί, όσπρια αλλά και τα γαλακτοκομικά.
- Σειρές βιομηχανικών προϊόντων χωρίς γλουτένη που φέρουν την απαραίτητη επισήμανση «χωρίς γλουτένη», όπως είναι το ψωμί χωρίς γλουτένη, τα ζυμαρικά, τα δημητριακά αλλά και το κέικ, τα μπισκότα, τα κράκερς, όλα χωρίς γλουτένη.
- Κρασί, καφές, τσάι και όλα τα ποτά από απόσταξη.
Ουσιαστικά, η διατροφή ελεύθερη γλουτένης επιτρέπει στο έντερο να επουλώσει τη φλεγμονή βελτιώνοντας έτσι συμπτώματα, όπως κοιλιακά άλγη, πρήξιμο, διάρροια και απώλεια βάρους, και είναι η μόνη λύση για άτομα που πάσχουν από κοιλιοκάκη. Ακόμη και στην κατανάλωση τροφίμων χωρίς γλουτένη απαιτείται σωστός χειρισμός των μαγειρικών σκευών και της κουζίνας ώστε να μην επιμολυνθούν από εξωτερική γλουτένη, καθώς και για τη δική μας προσωπική υγιεινή.
Ποια είναι η θρεπτική αξία της διατροφής ελεύθερης γλουτένης;
Έρευνες δείχνουν ότι τα άτομα που ακολουθούν χρόνια διατροφή χωρίς γλουτένη έχουν χαμηλότερη πρόσληψη φυτικών πρωτεϊνών, φυτικών ινών, φυλλικού οξέος, βιταμίνης Β12 και μετάλλων, επειδή τείνουν να αποκλείουν αμυλούχα τρόφιμα από τη διατροφή τους, ενώ έχουν αυξημένη πρόσληψη ζωικού λίπους/πρωτεΐνης, σακχάρων και αλατιού είτε γιατί στρέφονται σε τρόφιμα ζωικής κυρίως προελεύσεως, είτε διότι σειρές βιομηχανικών προϊόντων χωρίς γλουτένη είναι πλούσιες σε λίπος και αλάτι και δεν είναι εμπλουτισμένα με βιταμίνες και μέταλλα. Χαρακτηριστικό είναι επίσης ότι φαίνεται πως αυτά τα άτομα βαθμιαία αυξάνουν το σωματικό τους βάρος. Για αυτό απαιτείται και ο εξειδικευμένος σχεδιασμός μιας ισορροπημένης διατροφής από διαιτολόγο σε αυτά τα άτομα, ώστε να εξαλειφθούν τα παραπάνω.
