Προζύμι – Ξινή Μαγιά.

Πως το φτιάχνουμε και πως το διατηρούμε ?

Θα το φτιάξετε μια φόρα και θα έχετε με τη σωστή συντήρηση ξινή μαγιά για πάντα. Λειτουργεί όπως η ξερή ή η νωπή μαγιά. Μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε στο ψωμί, σε βάφλες, σε pancakes, σε πίτσα κ.α. Θα χρειαστούμε ένα βάζο και 2 υλικά μόνο, νερό και αλεύρι τα οποία θα τα ανανεώνουμε για 6-10 μέρες μέχρι να ωριμάσει και να ξινίσει όπως λέμε η μαγιά μας. Δεν χαλάει και δεν μπαγιατεύει ποτέ αν το ταίζουμε σωστά. Πάμε να δούμε αναλυτικά πρώτα πως θα το φτιάξουμε και μετά πως θα το χρησιμοποιήσουμε και πως θα το αποθηκεύουμε.

Συνταγη:

• 1η Ημέρα: Παίρνουμε ένα μεγάλο βάζο του 1 λίτρου το οποίο να κλείνει αεροστεγώς. Βάζουμε μέσα 100 γρ. αλεύρι ολικής (γίνετε και με αλεύρι για όλες τις χρήσεις) και 100γρ. νερό εμφιαλωμένο ή φιλτραρισμένο, δεν πρέπει να περιέχει χλώριο γιατί θα μας κάψει τη μαγιά μας. Ανακατεύουμε με ένα καθαρό ξύλινο κουτάλι και θα αποκτήσουμε μία πάστα με παχιά υφή, παρόμοιο με υφή φυστικοβούτυρου. Κλείνουμε το καπάκι αεροστεγώς και αφήνουμε το βάζο να κάτσει για 24 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου. Ιδανική θερμοκρασία από 21-24 βαθμούς.
• 2η Ημέρα: Μετά από 24 ώρες θα δούμε κάποιες φυσαλίδες. Ανοίγουμε το βάζο μας και προσθέτουμε πάλι 100 γρ. αλεύρι ολικής και 100 γρ. επιπλέον νερό. Ανακατεύουμε πάλι με το κουτάλι μας και κλείνουμε το βάζο. Το αφήνουμε άλλες 24 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου.
• 3η Ημέρα: Την τρίτη μέρα ανοίγουμε το βάζο μας και θα δούμε κάποιες φουσκάλες (εάν δεν δείτε δεν υπάρχει πρόβλημα). Ανοίγουμε το βάζο μας και αφαιρούμε 200 γρ. από το μείγμα μας. Προσθέτουμε πάλι 100 γρ. αλεύρι ολικής και 100 γρ. επιπλέον νερό. Ανακατεύουμε πάλι με το κουτάλι μας και κλείνουμε το βάζο. Το αφήνουμε άλλες 24 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου.
• 4η Ημέρα: Ομοίως με την τρίτη μέρα.
• 5η Ημέρα: Ομοίως με την τρίτη μέρα.
• 6η Ημέρα: Από την 6η μέρα θα δούμε ότι το μείγμα μας αφού το ταίσουμε σε 3 ώρες περίπου θα έχει διπλασιαστεί. Εάν δεν διπλασιαστεί μέσα σε 3 ώρες, δεν τα παρατάμε και συνεχίζουμε ομοίως όπως πριν, αφαιρώντας και προσθέτοντας αλεύρι και νερό.
• 7η-10η Ημέρα: Ομοίως με την τρίτη μέρα.

Εάν μέχρι τη δέκατη μέρα η μαγιά μας δεν διπλασιάζεται μέσα σε 3-4 ώρες θα έχει καεί και θα πρέπει να προσπαθήσουμε πάλι από την αρχή. Η πιο πιθανή αιτία θα είναι ότι το νερό μας είχε αρκετό χλώριο.

Θέλουμε πάντα να έχουμε 400 γρ. προζύμι μέσα στο βάζο, να αφαιρούμε 200 γρ. και να ταΐζουμε με 100 γρ. αλεύρι και 100 γρ. νερό επιπλέον. Αν δεν το χρειαστούμε το αποθηκεύουμε στο ψυγείο. Όταν το χρειαστούμε ακολουθούμε την ίδια διαδικασία ταΐσματος και περιμένουμε περίπου 3 ώρες μέχρι να διπλασιαστεί ο όγκος του. Έπειτα το χρησιμοποιούμε στην παρασκευή μας.

Μερικά Tips:

• Όσο πιο κρύα η θερμοκρασία δωματίου τόσο περισσότερες μέρες θα χρειαστούν για να γίνει το προζύμι μας. Επίσης το ίδιο ισχύει και στο να φουσκώσει όταν το ταίσουμε. Η ιδανική θερμοκρασία είναι από 21-24 βαθμούς.
• Αλεύρι: Προσπαθήστε πάντα να ξεκινήσετε το προζύμι χρησιμοποιώντας αλεύρι ολικής αλέσεως ή σίκαλης ή μισό μισό με αλεύρι για όλες τις χρήσεις. Θα το ενεργοποιήσει και θα αναπτυχθεί νωρίτερα. Αφού γίνει το προζύμι μας μπορούμε για οικονομία να το ταίζουμε με μισο-μισό αλεύρι ή 1 φορά ολικής η σίκαλης και 3-4 φορές με αλεύρι για όλες τις χρήσεις. Γενικά μπορείτε να αναμιγνύετε τα άλευρα.
• ΝΕΡΟ: Η χρήση φιλτραρισμένου ή εμφιαλωμένου νερού φαίνεται να έχει καλύτερα αποτελέσματα. Εάν δεν έχετε την επιλογή μπορείτε να αφήσετε το νερό της βρύσης έξω, σε ένα ανοιχτό δοχείο όλη τη νύχτα για να εξατμιστεί μέρος του χλωρίου. Δεν το έχω δοκιμάσει προσωπικά. Η χρήση νερού σε θερμοκρασία δωματίου ή χλιαρού νερού βοηθά στη ζύμωση να ξεκινήσει γρηγορότερα.
• Η αναλογία νερού προς αλεύρι ταίσματος να θυμάστε ότι πάντα είναι 1 προς 1, δηλαδή όσο αλεύρι βάλουμε τόσο νερό θα βάλουμε.
• ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ: Όταν το προζύμι διατηρείται στο ψυγείο, δεν χρειάζεται να το ταΐζετε τόσο συχνά – μόνο μία φορά στις 10 μέρες. Εάν το διατηρήσετε στον πάγκο, θα πρέπει να το ταΐζετε 1 φορά την ημέρα. Το κρύο επιβραδύνει τη ζύμωση, η θερμότητα την επιταχύνει.
• Καλό είναι αφού το ταίσετε να τοποθετήσετε ένα λαστιχάκι στο βάζο για να δείτε πότε θα έχει διπλασιαστεί.

Μην ξεχάσετε να δείτε όλες τις συνταγές με τα ψωμιά και ζύμες μας.