Αρακάς Κοκκινιστός Με Μελιτζάνες

Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι. Κόβουμε τα καρότα σε μικρά ζάρια. Κόβουμε τις μελιτζάνες και τη πατάτα σε κύβους 3-4 εκ.

Σε κατσαρόλα, προσθέτουμε το μισό ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 4-5 λεπτά. Προσθέτουμε το καρότο και σοτάρουμε για άλλα 3-4 λεπτά.

Έπειτα προσθέτουμε το πελτέ ντομάτας και σοτάρουμε 2 λεπτά ώστε να απελευθερώσει όλα τα αρώματα του.

Προσθέτουμε τον αρακά, τις μελιτζάνες, τις πατάτες και ανακατεύουμε λίγα δευτερόλεπτα να λαδωθούν.

Τέλος ρίχνουμε μέσα τη ντομάτα κονκασέ, το βραστό νερό, το αλάτι, το πιπέρι, ανακατεύουμε και αφήνουμε να φτάσει σε σημείο βρασμού.

Αφού φτάσει σε σημείο βρασμού, σιγοβράζουμε χωρίς καπάκι στη κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά για 30 λεπτά περίπου μέχρι να μαλακώσουν όλα τα υλικά μας και το φαγητό μας να χάσει τα πιο πολλά υγρά του.

Σε αυτό το σημείο προσθέτουμε το υπόλοιπο μισό ελαιόλαδο και τον άνηθο και σιγοβράζουμε για άλλα 5 λεπτά, μέχρι να μελώσει.

Μόλις το φαγητό μας μείνει σχεδόν μόνο με το λάδι του αφαιρούμε από τη φωτιά, αφήνουμε να σταθεί 10 λεπτά και σερβίρουμε.