Παρφέ Με Καραμελωμένα Καρύδια

Ψιλοκόβουμε τα καρύδια.

Σε τηγάνι σε μέτρια φωτιά βάζουμε τη ζάχαρη και αφού λιώσει ανακατεύουμε πολύ προσεκτικά μέχρι να καραμελώσει και να αποκτήσει σκούρο καφέ χρώμα. Προσθέτουμε τα καρύδια στη καραμέλα, ανακατεύουμε καλά και ρίχνουμε αμέσως το καυτό μείγμα στο πάγκο μας πάνω σε λαδόκολλα και αφήνουμε να κρυώσει καλά.

Παράλληλα, σε μπολάκι με νερό βάζουμε μέσα τη ζελατίνη και την αφήνουμε για 10 λεπτά να μαλακώσει.

Σε μπολ βάζουμε τους κρόκους και το μέλι και με μίξερ χειρός ή σύρμα χτυπάμε καλά μέχρι να αφρατέψουν και να αποκτήσουν ανοιχτό κίτρινο χρώμα οι κρόκοι. Προσθέτουμε το κονιάκ και το αλάτι και ανακατεύουμε.

Σε κατσαρολάκι σε μέτρια φωτιά βάζουμε το γάλα και τη βανίλια και μόλις φτάσει σε σημείο βρασμού αφαιρούμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τη μουλιασμένη ζελατίνη και ανακατεύουμε να διαλυθεί στο γάλα. Μετά ρίχνουμε με μία κουτάλα το καυτό γάλα στους κρόκους ανακατεύοντας με σύρμα συνεχώς έτσι ώστε να μην μας καούν οι κρόκοι.

Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου για τουλάχιστον 1 ώρα.

Αφού έχει πέσει η θερμοκρασία του μείγματός μας, ψιλοκόβουμε τα καραμελωμένα καρύδια και τα προσθέτουμε μέσα στο μείγμα και ανακατεύουμε.

Μετά βάζουμε στο κάδο του μίξερ τη παγωμένη κρέμα γάλακτος και με το εξάρτημα σύρμα χτυπάμε σε μέτρια προς δυνατή ταχύτητα μέχρι να αποκτήσουμε σφιχτή σαντιγύ.

Ενσωματώνουμε προσεκτικά τη σαντιγύ στο μείγμα μας και ανακατεύουμε με μαρίζ να ομογενοποιηθούν τα υλικά.

Βάζουμε πλαστική μεμβράνη σε μακρόστενη φόρμα του κέικ 13x25 περίπου και ρίχνουμε το μείγμα μέσα. Το τοποθετούμε στην κατάψυξη για τουλάχιστον 4 ώρες.

Το βγάζουμε από τη κατάψυξη, αφήνουμε λίγο σε θερμοκρασία δωματίου να ξεπαγώσει ελαφρώς και σερβίρουμε.