Πάμε να δούμε 10 κανόνες που δεν παραβλέπει ποτέ ένας επαγγελματίας σεφ.
1. Ελέγξτε το φούρνο σας
Είναι το νούμερο ένα εργαλείο μας όσον αφορά το ψήσιμο, οπότε πρέπει να βεβαιωθείτε ότι είναι ακριβές. Αγοράστε ένα θερμόμετρο φούρνου και ελέγχετε περιοδικά τον φούρνο σας για να βεβαιωθείτε ότι είναι βαθμονομημένος. (Ένα θερμόμετρο με καντράν είναι το φθηνότερο, αλλά ένα ψηφιακό θερμόμετρο με αισθητήρα τείνει να είναι πιο ακριβές.) Εάν το θερμόμετρο δείχνει 180°C και έχετε ρυθμίσει το φούρνο στους 170°C, θα αντιμετωπίσετε προβλήματα. Εάν η θερμοκρασία είναι πολύ χαμηλή, καλέστε έναν ειδικό να ελέγξει τη κουζίνα σας. Διαφορετικά, συμβουλευτείτε το εγχειρίδιο και κάντε το μόνοι σας. Μερικοί φούρνοι είναι εύκολο να βαθμονομηθούν ξανά με το πάτημα μερικών κουμπιών και το αξιόπιστο θερμόμετρο φούρνου σας.
2. Επενδύστε σε ποιοτικά ταψιά λαμαρίνας με άκρες
Αγοράστε αξιόπιστα σκεύη για ψήσιμο τα οποία μεταδίδουν τη θερμότητα ομοιόμορφα χωρίς καυτά σημεία. Επιπλέον, το ανοιχτό χρώμα τους σημαίνει ότι έχετε ομοιόμορφα αποτελέσματα και η βοτσαλωτή επιφάνεια βοηθά όταν είναι ώρα να αφαιρέσετε τα ψημένα σας προϊόντα.
3. Να είστε προετοιμασμένοι
Βγάλτε και μετρήστε όλα τα υλικά σας πριν ψήσετε. Διαβάστε επίσης όλη τη συνταγή. Καλύτερα να συνειδητοποιήσετε ότι δεν έχετε αρκετό συστατικό και πρέπει να τρέξετε στο κατάστημα πριν ξεκινήσετε την παρασκευή της συνταγής. Οι ζαχαροπλάστες το κάνουν αυτό θα πρέπει και εσείς να το υιοθετήσετε.
4. Ζυγίστε τα στερεά συστατικά (π.χ αλεύρι) με ζυγαριά
Είναι απαραίτητο να ζυγίζουμε όλα τα υλικά μας στη ζυγαριά και να αποφεύγουμε το μέτρημά τους με ποτήρια, κουτάλια κ.λ.π. Θα έχετε σταθερά αποτελέσματα και είναι πολύ πιο εύκολο, καθώς μπορείτε να προσθέσετε πολλά συστατικά σε ένα μπολ χωρίς να λερώσετε πολλά κύπελλα μέτρησης. Συνιστώ κάποια ζυγαριά με γυάλινη επιφάνεια καθώς καθαρίζεται εύκολα.
5. Μετρήστε τα υγρά με ένα κύπελλο μέτρησης υγρών
Η ίδια αρχή ισχύει και για τη μέτρηση υγρών. Χρησιμοποιήστε ένα κύπελλο μέτρησης υγρών για να μετρήσετε τυχόν νερό, γάλα, λάδι ή άλλο υγρό που προσθέτετε στο ψήσιμο σας. Βεβαιωθείτε ότι έχετε βάλει το δοσομετρητή σε μια επίπεδη επιφάνεια (όχι στο χέρι σας) και σκύψτε για να βεβαιωθείτε ότι το υγρό φτάνει μέχρι τη γραμμή ποσότητας που αναζητάτε.
6. Τυλίξτε το βούτυρο
Τα λιπαρά τείνουν να μαζεύουν άγνωστες γεύσεις στο ψυγείο και σε κανέναν δεν αρέσει ένα cupcake με την ουσία από τα υπολείμματα του χθεσινού φαγητού. Τυλίξτε καλά τα μερικώς χρησιμοποιημένα κομμάτια βουτύρου και κρατήστε τα στο χαρτόκουτο. Διαφορετικά θα μολυνθεί με άλλα αιθέρια συστατικά που εγγυημένα θα χαλάσουν το ψήσιμο σας.
7. Μην ξεχνάτε το αλάτι
Το αλάτι όχι μόνο ενισχύει και εξισορροπεί τις γεύσεις στα αρτοσκευάσματα, αλλά βοηθά επίσης τη γλουτένη να συγκρατεί περισσότερο νερό και διοξείδιο του άνθρακα, κάτι που επηρεάζει την υφή του ψησίματός σας. Κάποτε δούλεψα με έναν σεφ που ειρωνεύτηκε: «Μην εμπιστεύεσαι μια συνταγή ψησίματος αν δεν περιέχει αλάτι.
8. Διαλέξτε αυγά στο σωστό μέγεθος και χρησιμοποιήστε όλα τα ασπράδια
Για σωστά αρτοσκευάσματα, χρησιμοποιήστε το μέγεθος των αυγών που απαιτούνται στη συνταγή (που είναι συνήθως μεσαία ή μεγάλα αυγά). Και μετά πάμε ένα βήμα παραπέρα: Κάποτε ένας εξαιρετικός ζαχαροπλάστης με επέπληξε γιατί δεν έβγαλα και το τελευταίο κομμάτι ασπράδι από κάθε κέλυφος. Γούρλωσα τα μάτια μου εκείνη τη στιγμή, αλλά από τότε έχω πειραματιστεί και έχω διαπιστώσει ότι αν χρησιμοποιήσετε το δάχτυλό σας για να βγάλετε αυτό το κομμάτι ασπράδι αυγού που εξακολουθεί να είναι κολλημένο στο κέλυφος του αυγού, θα προσθέσετε καλύτερα, πιο αφράτα ψημένα προϊόντα.
9. Δοκιμάστε αυτό το τρικ για να φέρετε γρήγορα τα αυγά σας σε θερμοκρασία δωματίου
Στα ζαχαροπλαστεία, βγάζουμε τα αυγά το το πρωί και τα χρησιμοποιούσαμε όλη την ημέρα. Συχνά δεν προγραμματίζω κάτι παρόμοιο στο σπίτι, οπότε για να φέρω γρήγορα τα αυγά σε θερμοκρασία δωματίου, βάζω τα αυγά (ακόμα με το κέλυφος φυσικά) σε ένα μπολ με ζεστό νερό βρύσης. Θα είναι έτοιμα σε περίπου πέντε λεπτά και θα γαλακτωματοποιηθούν καλύτερα στο μείγμα.
10. Μάθετε να διπλώνετε σαν επαγγελματίας
Όταν μια συνταγή απαιτεί να διπλώσετε ένα συστατικό σε ένα άλλο (π.χ. μια μαρέγκα σε ένα σοκολατένιο μείγμα), χρησιμοποιήστε μια λαστιχένια σπάτουλα και βυθίστε την απαλά στο κέντρο του μείγματος και γυρίζοντας προς τα πάνω με μια κίνηση του καρπού, διπλώστε το μείγμα στον εαυτό του. Γυρίστε ελαφρώς το μπολ καθώς διπλώνετε, ξύνοντας τον πάτο και τις πλευρές του μπολ καθώς εργάζεστε. Να είστε ευγενικοί και να σταματήσετε όταν τα πάντα έχουν μόλις αναμειχθεί και θα ανταμειφθείτε με ελαφριά, αφράτα αρτοσκευάσματα.
Ακολουθώντας τις παραπάνω συμβουλές, σίγουρα θα μεγιστοποιήσετε την επιτυχία των αρτοσκευασμάτων σας και θα έχετε πάντα άριστα αποτελέσματα.
