Όλοι μας λένε ότι πρέπει να τρώμε περισσότερο ψάρι. Είναι γρήγορο και νόστιμο. Αλλά αν δεν έχετε εργαστεί σε ένα εστιατόριο με θαλασσινά, το μαγείρεμα ψαριών μπορεί να είναι τρομακτικό.
1. Αγοράστε το καλύτερο, αφήστε τα υπόλοιπα.
Τα ψάρια είναι ευαίσθητα, επομένως το καλύτερο στοίχημά σας είναι να το αγοράσετε από προμηθευτές που το χειρίζονται σωστά και περνούν γρήγορα πολλά ψάρια. Ψάξτε για ολόκληρα ψάρια που έχουν καθαρά (όχι θολά) μάτια —τα καθαρά μάτια είναι σημάδι φρεσκάδας.
Όταν αγοράζετε φιλέτα, αναζητήστε σφιχτά φιλέτα χωρίς κενά στη σάρκα. Tα κενά είναι σημάδι ότι το ψάρι έχει κακομεταχειριστεί και είναι σχεδόν βέβαιο ότι θα μαλακώσει όταν μαγειρευτεί. Ποτέ μην αγοράζετε ψάρια που βρίσκονται σε ένα δίσκο με το δικό τους υγρό απόψυξης. Aυτό είναι ένα σίγουρο σημάδι ότι θα έχει γεύση «ψαριού». Αναζητήστε ψάρια αποθηκευμένα σε θρυμματισμένο πάγο. Μόλις πάρετε το ψάρι στο σπίτι, χρησιμοποιήστε το μέσα σε μια ή δύο ημέρες.
2. Αφήστε το δέρμα.
Το δέρμα λειτουργεί ως φυσικός μονωτήρας και βοηθά να διατηρείται το ψάρι υγρό όταν το μαγειρεύεις. Σε ορισμένες περιπτώσεις, όπως ο σολομός, το λαβράκι και η ρέγγα, η τραγανή μαγειρεμένη πέτσα ψαριού είναι νόστιμη. Για να έχετε την πιο τραγανή φλούδα, στεγνώστε καλά το ψάρι και αλατοπιπερώστε άφθονα πριν το ψήσετε. Εάν δεν σας αρέσει να τρώτε το δέρμα, απλά περάστε μια σπάτουλα ανάμεσα στο δέρμα και το ψάρι και πετάξτε το πριν βάλετε το ψάρι στο πιάτο σας.
3. Προθερμαίνουμε το τηγάνι (ή τη σχάρα).
Η σάρκα του ψαριού είναι λεπτή και σχίζεται εύκολα, επομένως είναι ιδιαίτερα σημαντικό να προθερμάνετε το τηγάνι ή το γκριλ πριν προσθέσετε το ψάρι. Βάλτε ένα τηγάνι σοτέ ή αντικολλητικό τηγάνι στο μάτι της κουζίνας σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και αφήστε το για ένα ή δύο λεπτά. Ρίξτε λίγο κρύο νερό στο τηγάνι. Αν το νερό χτυπήσει και χορέψει στο τηγάνι, είναι έτοιμο. Προσθέστε λίγο λάδι με υψηλό σημείο καπνού στο τηγάνι ή αλείψτε το λάδι απευθείας στο ψάρι.
4. Βάζουμε το ψάρι στο τηγάνι και το αφήνουμε.
Όταν τσιγαρίζετε ή ψήνετε φιλέτα ψαριού, βάλτε το ψάρι με τη σάρκα προς τα κάτω στην καυτή επιφάνεια και στη συνέχεια, μην το αγγίζετε για λίγα λεπτά. Πρέπει να ψηθούν και να ρυθμιστούν οι πρωτεΐνες. Αν προσπαθήσετε να μετακινήσετε το ψάρι πολύ νωρίς, θα τελειώσετε με ωραία κρούστα που μόλις σχηματίσατε κολλημένη στο τηγάνι. Αντισταθείτε στην επιθυμία να αναποδογυρίσετε μέχρι το ψάρι να απελευθερωθεί εύκολα όταν σφηνώνετε απαλά μια λεπτή σπάτουλα κάτω από τα φιλέτα.
5. Μην το παραψήσετε.
Υπάρχει ένας πολύ γενικός κανόνας ότι ψήνετε φιλέτα ψαριού 10 λεπτά ανά δυόμιση εκατοστά πάχους, αναποδογυρίζοντας μία φορά κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου. Για παράδειγμα, αν έχετε ένα κομμάτι φιλέτο σολομού με πάχος 1.25 εκ. αυτό είναι 2 1/2 λεπτά ανά πλευρά. Αυτό είναι γενικό, αλλά σας δίνει μια ιδέα για το πόσο γρήγορα μπορούν να παραψηθούν τα ψάρια. Αλλά μην το πάρετε ως μέτρο ψησίματος.
6. Δοκιμάστε.
Το ξεφλούδισμα των ψαριών για να ελέγξετε την ετοιμότητά του αναστατώνει την εμφάνιση ενός ωραίου κομματιού ψαριού. Τοποθετήστε ένα μαχαίρι για μπριζόλα με λεπτές λεπίδες στο πιο χοντρό μέρος του φιλέτου και μετρήστε μέχρι το 5.
Αν το μαχαίρι βγαίνει κρύο στην αφή, το ψάρι είναι σχεδόν άψητο στο κέντρο (καλό για τον τόνο). Αν το μαχαίρι είναι ζεστό, το ψάρι είναι καλοψημένο. Εάν το μαχαίρι είναι χλιαρό, έχετε medium-rare ψημένα ψάρια. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε ένα θερμόμετρο για να ελέγξετε την ετοιμότητά τους.
