Η ζελατίνη είναι ένα άχρωμο και άοσμο συστατικό, που συνήθως προέρχεται από κολλαγόνο ζώων. Μπορεί να έρθει σε δύο μορφές, είτε σε εύθραυστο φύλλο είτε ως σκόνη. Οι περισσότερες συνταγές απαιτούν τη χρήση των φύλλων. Τα φύλλα πρέπει να εμποτιστούν σε νερό για να αλλάξει από εύθραυστο φύλλο σε κολλώδη υφή.
Χρήση ζελατίνης κατά το ψήσιμο
Η ζελατίνη χρησιμοποιείται σε πολλά διαφορετικά προϊόντα, κυρίως ως πηκτωματοποιητής. Μερικά από τα πιο κοινά είδη που περιέχουν ζελατίνη είναι τα marshmallows και τα ζελεδάκια. Χρησιμοποιείται επίσης πολύ συχνά σε προϊόντα ζαχαροπλαστικής. Είναι σημαντικό να κατανοήσετε πώς να τη χρησιμοποιήσετε σωστά, καθώς μπορεί να γίνουν κάποια λάθη που θα μπορούσαν να δημιουργήσουν σημαντικά προβλήματα στο τελικό προϊόν.
Πρώτον, είναι σημαντικό να γνωρίζετε ότι το προϊόν μας θα δέσει μόνο αφού κρυώσει. Αυτό σημαίνει ότι κατά τη χρήση του θα πρέπει πάντα να αφήνετε το χρόνο που απαιτείται για να κρυώσει και να πήξει τελείως το προϊόν. Αυτό είναι συνήθως μια νύχτα. Ένα λάθος που μπορεί συχνά να κάνουν οι άνθρωποι είναι να βράζουν ένα μείγμα αφού έχει προστεθεί ζελατίνη σε αυτό. Δεν πρέπει ποτέ να το κάνετε αυτό, καθώς μπορεί να κάψει τη ζελατίνη μας. Αυτό θα επηρεάσει την τελική υφή του προϊόντος ή θα το κάνει να μην πήξει καθόλου.
Όταν χρησιμοποιείτε ζελατίνη, είναι ζωτικής σημασίας να βεβαιωθείτε ότι χρησιμοποιείτε τη σωστή ποσότητα για αυτό που προσπαθείτε να ρυθμίσετε. Η προσθήκη υπερβολικής ποσότητας θα δημιουργήσει μια ελαστική υφή. Πολύ λίγη ποσότητα στο μείγμα σημαίνει ότι δεν θα πήξει εντελώς και μπορεί να μην κρατήσει όταν κόβεται ή ξεκαλουπώνεται.
Φρούτα προς αποφυγή
Αν έχετε δοκιμάσει ποτέ να φτιάξετε ζελέ ή μους με ανανά, παπάγια ή ακτινίδιο, θα έχετε διαπιστώσει ότι όσο κι αν το βάζετε στο ψυγείο ή στην κατάψυξη το γλυκό μας δεν θα δένει πλήρως. Ο λόγος είναι ότι αυτά τα 3 φρούτα περιέχουν ένζυμα που διασπούν την πρωτεΐνη της ζελατίνης. Είναι η ίδια διαδικασία όπως όταν διασπάτε το φαγητό μασώντας το στο στόμα σας.
Έτσι, αν πρόκειται να φτιάξετε ζελέ ή μους, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ανανά, παπάγια ή ακτινίδιο αλλά πρέπει πρώτα να το μαγειρέψετε. Η θερμότητα θα διασπάσει τα ένζυμα. Οπότε η χρήση πουρέ που έχουν βράσει ή κονσερβοποιημένα φρούτα είναι μια χαρά. Αυτά είναι τα τρία βασικά, αλλά πρέπει επίσης να είστε προσεκτικοί με το μάνγκο και το γκουάβα, καθώς έχουν και αυτά παρόμοια ένζυμα.
Γενικές οδηγίες
Μην ξεχνάτε, πρέπει πάντα να μουλιάζετε τη ζελατίνη σε κρύο νερό πριν τη χρησιμοποιήσετε, πρέπει να ενυδατωθεί και χρειάζονται περίπου 5-10 λεπτά μέχρι να γίνει μαλακή και εύπλαστη. Η ζελατίνη σε σκόνη συνήθως χρησιμοποιείται στα ζαχαροπλαστεία για να είναι λίγο πιο ακριβείς η διαδικασία, αλλά πραγματικά έχει μικρή διαφορά. Για να ενυδατώσετε τη ζελατίνη σε σκόνη, πρέπει να ζυγίσετε τη σκόνη σας και στη συνέχεια να χρησιμοποιήσετε περίπου 3 μέρη νερού σε 1 μέρος ζελατίνης προτού μπορέσετε να τη χρησιμοποιήσετε.
Με ό,τι κι αν φτιάξετε, μην ξεχνάτε ότι μπορεί να χρειαστούν 2-5 ώρες για να σταθεροποιηθεί πλήρως. Αν φτιάξετε πανακότα ή ζελέ καλό θα ήταν να μείνει στο ψυγείο όλη τη νύχτα πριν την σερβίρουμε.
Εναλλακτική στη ζελατίνη
Υπάρχουν μερικές εναλλακτικές λύσεις αντί της ζελατίνης, και αυτές μπορεί να είναι ιδιαίτερα χρήσιμες εάν ακολουθείτε μια vegan διατροφή. Μία από τις πιο εμφανείς επιλογές που χρησιμοποιούνται είναι το άγαρ άγαρ, το οποίο χρησιμοποιείται με τον ίδιο τρόπο όπως η ζελατίνη. Μια μεγάλη διαφορά μεταξύ των δύο είναι ότι το άγαρ άγαρ βρίσκεται συνήθως σε μορφή σκόνης, αν και είναι επίσης δυνατό να το βρείτε σε μορφή φύλλου όπως η ζελατίνη. Εάν σκοπεύετε να αντικαταστήσετε τη ζελατίνη σε μια συνταγή, τότε το άγαρ άγαρ μπορεί να αντικαταστήσει τη ζελατίνη σε αναλογία 1:1, έτσι οι μετρήσεις μπορούν να διατηρηθούν ίδιες.
