Πρόσφατα βρήκα μια συνταγή για πέστο από τον σεφ Πάολο Λαμπόα, του οποίου η οικογενειακή συνταγή κέρδισε το Παγκόσμιο Πρωτάθλημα Πέστο το 2008. Στο άρθρο είχε πει ότι η ψύξη των εργαλείων που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του πέστο επιβραδύνει την οξείδωση. Η οξείδωση κάτι που μετατρέπει το πέστο από ένα ζωντανό, δελεαστικό πράσινο σε ένα λιγότερο ορεκτικό, λασπώδες πράσινο.
Φτιάχνει το πέστο του σε μπλέντερ ή επεξεργαστή τροφίμων και συνιστά να διατηρείτε το μπολ και τις λεπίδες κρύα πριν ξεκινήσετε. Αν δεν μπορείτε να τα τοποθετήσετε στο ψυγείο σας, τότε γεμίστε το με παγωμένο νερό όσο ετοιμάζετε τα υλικά.
Δεν ήταν ο μόνος σεφ που ανέφερε την ψύξη των εργαλείων για τέλειο πέστο. Βρήκα επίσης ένα βίντεο στο YouTube με τον βραβευμένο με αστέρι Michelin σεφ Mauro Ricciardi να φτιάχνει πέστο χρησιμοποιώντας μαρμάρινο γουδί και ξύλινο γουδοχέρι. Στο βίντεο ο Ricciardi λέει ότι το γουδί πρέπει να είναι πολύ κρύο και ότι είναι συνήθως κατασκευασμένο από μάρμαρο για να διατηρείται η σάλτσα στην τέλεια θερμοκρασία.
Έπρεπε να το δοκιμάσω μόνος μου. Έφτιαξα δύο παρτίδες πέστο σε μια μηχανή επεξεργασίας τροφίμων και δύο στο χέρι σε ένα μαρμάρινο γουδί ξύλινο γουδοχέρι, μία φορά με τα εργαλεία σε θερμοκρασία δωματίου και μία φορά αφού βάλω τα εργαλεία στο ψυγείο για μια νύχτα και τα βγάλω από το ψυγείο λίγο πριν φτιάξουμε το πέστο.
Η εκδοχή με το μαρμάρινο γουδί διατήρησε το χρώμα καλύτερα από όλες τις μεθόδους, αλλά και οι δύο ψυχρές εκδόσεις κράτησαν το χρώμα τους περισσότερο από τις εκδόσεις σε θερμοκρασία δωματίου. Οπότε όποια μέθοδο κι αν χρησιμοποιήσετε για να φτιάξετε πέστο, για να διατηρήσετε το πέστο σας πιο λαμπερό για περισσότερο, παγώστε τον εξοπλισμό σας ή διατηρήστε τον στο ψυγείο όλη τη νύχτα!
