Τι θα λέγατε να κάνετε το φαγητό σας πιο τρυφερό και πιο ζουμερό; Για να πετύχετε και τα δύο και με πολύ λίγη προσπάθεια, το μόνο που έχετε να κάνετε είναι απλά να μαρινάρετε το φαγητό σας. Τι είναι όμως το μαρινάρισμα; Πιθανώς να έχετε τουλάχιστον μια αόριστη ιδέα για το τι σημαίνει να μαρινάρετε το φαγητό και σίγουρα έχετε χρησιμοποιήσει κάποια μαρινάδα για να φτιάξετε πιάτα όπως ψητό στήθος κοτόπουλου ή ψητό ψάρι. Παρακάτω θα δούμε τι είναι και πως λειτουργεί η μαρινάδα.
Τι είναι η μαρινάδα;
Η μαρινάδα είναι ένας απλός συνδυασμός συστατικών που χρησιμοποιούνται για να προσθέσουν γεύση στο κρέας, τα πουλερικά, τα θαλασσινά, τα λαχανικά, ακόμη και το τόφου. Ανάλογα με το τι υπάρχει στη μαρινάδα, τι μαρινάρει και για πόσο καιρό, μια μαρινάδα μπορεί ακόμη και να μαλακώσει και να προσθέσει υγρασία.
Οι μαρινάδες μπορούν να παρασκευαστούν με μια μεγάλη γκάμα συστατικών και ενώ συχνά περιλαμβάνουν στερεά όπως φρέσκο δεντρολίβανο ή σκελίδες σκόρδου, είναι πάντα ως επί το πλείστον υγρές. Αυτό συμβαίνει επειδή το μαρινάρισμα έχει να κάνει με το μούλιασμα, επιτρέποντας σε αυτό το ειδικό μείγμα να τονώσει τη γεύση και την τρυφερότητα του φαγητού μας.
Πώς λειτουργεί μια μαρινάδα;
Για να κατανοήσετε πώς λειτουργούν οι μαρινάδες, σκεφτείτε τι περιέχει μια μαρινάδα. Ενώ η λίστα συστατικών μπορεί και πρέπει να ποικίλλει, οι περισσότερες μαρινάδες συνδυάζουν ένα οξύ ή ένζυμο με λίπος και καρυκεύματα, συμπεριλαμβανομένου του αλατιού.
- Οξέα: όπως το ξύδι, ο χυμός εσπεριδοειδών, ο χυμός τουρσί και οι ντομάτες, διασπούν τους δεσμούς της πρωτεΐνης, γεγονός που αλλάζει την υφή της επιφάνειας του φαγητού, ενώ επιτρέπει επίσης την παγίδευση του νερού μέσα. Ωστόσο, ο πολύς χρόνος σε οξύ μπορεί να κάνει τα τρόφιμα σκληρά και στεγνά, επομένως είναι σημαντικό να μην μαρινάρετε υπερβολικά.
- Τα ένζυμα: όπως το μάνγκο, η παπάγια, ο ανανάς και το ακτινίδιο, είναι παρόμοια με τα οξέα, αλλά λειτουργούν διασπώντας τις μυϊκές ίνες και τους συνδετικούς ιστούς.
- Το λίπος: συνήθως λάδι αλλά και γιαούρτι, βουτυρόγαλα, ταχίνι ή μαγιονέζα, χρησιμοποιείται για τη διάδοση των λιποδιαλυτών γεύσεων σε αρωματικά, βότανα, μπαχαρικά και άλλα καρυκεύματα. Τα λίπη μπορούν επίσης να βοηθήσουν στη λίπανση και την προστασία των τροφίμων από τη ζέστη του φούρνου, της σόμπας ή του γκριλ.
- Το αλάτι: με τη χρήση σάλτσας σόγιας, σάλτσας ψαριού ή πραγματικών κόκκων αλατιού, είναι απαραίτητο. Σε αντίθεση με τα περισσότερα συστατικά, το αλάτι διεισδύει κάτω από την επιφάνεια του κρέατος, όπου χαλαρώνει τις μυϊκές ίνες για να μαλακώσει πιο σκληρά κομμάτια κρέατος. Δημιουργεί επίσης κενά για την υγρασία για να κάνει το κρέας πιο ζουμερό. Πρέπει να είστε προσεκτικοί με το αλάτι, καθώς το πολύ μπορεί επίσης να στεγνώσει τα τρόφιμα.
- Τα αρωματικά: συμπεριλαμβανομένων του σκόρδου και του τζίντζερ, θα παραμείνουν ως επί το πλείστον στην επιφάνεια του φαγητού, αλλά το λίπος σε μια μαρινάδα θα βοηθήσει στη διάδοση της γεύσης τους.
- Τα βότανα: τα μπαχαρικά και άλλα καρυκεύματα επηρεάζουν κυρίως την επιφάνεια του φαγητού, αλλά είναι ένας υπέροχος τρόπος για να προσθέσετε μοναδικές γεύσεις σε οτιδήποτε μαγειρεύετε. Πειραματιστείτε με φρέσκα και αποξηραμένα βότανα, ολόκληρα ή αλεσμένα μπαχαρικά και μείγματα μπαχαρικών, καθώς και με φρέσκα και αποξηραμένα τσίλι, μουστάρδες και διάφορες σάλτσες και πάστες, όπως σάλτσα Worcestershire και harissa (καυτερή πάστα τσίλι).
- Η ζάχαρη και άλλα γλυκαντικά: όπως το μέλι, η μελάσα, ακόμη και η σάλτσα κέτσαπ και μπάρμπεκιου, προσθέτουν γεύση και γλυκύτητα στις μαρινάδες, οι οποίες εξισορροπούν το αλάτι και το οξύ. Η ζάχαρη βοηθά επίσης το κρέας να ροδίσει και να καραμελώσει κατά το μαγείρεμα, αν και πρέπει να προσέχετε να μην καεί, ειδικά όταν ψήνετε.
Πώς φτιάχνω μια μαρινάδα;
Το σούπερ μάρκετ είναι γεμάτο με έτοιμες μαρινάδες, αλλά η δημιουργία της δικής σας μαρινάδας σάς επιτρέπει να ελέγχετε τι μπαίνει και τι μένει έξω, πράγμα που σημαίνει ότι μπορείτε να αποφύγετε τα μυστηριώδη συστατικά, καθώς και να προσαρμόσετε τη γεύση που ταιριάζει στον ουρανίσκο σας. Επιπλέον, πιθανότατα έχετε ήδη αυτό που χρειάζεστε στην κουζίνα σας, εξοικονομώντας χρόνο και χρήμα.
Θα βρείτε ατελείωτες συνταγές μαρινάδας σε βιβλία μαγειρικής, περιοδικά και στο διαδίκτυο, οπότε αυτό είναι ένα εξαιρετικό μέρος για να ξεκινήσετε. Αλλά η παρασκευή μαρινάδων είναι επίσης μια ευκαιρία να είστε δημιουργικοί. Σκεφτείτε τι μαγειρεύετε και τις γεύσεις που θέλετε να προσθέσετε και μετά σκεφτείτε αν χρειάζεται να μαλακώσετε ή να προσθέσετε υγρασία. Και μόλις βρείτε μια μαρινάδα που σας αρέσει, σκεφτείτε άλλους τρόπους να τη χρησιμοποιήσετε, καθώς πολλές μαρινάδες λειτουργούν καλά με διαφορετικούς τύπους πρωτεϊνών.
Τα στήθη κοτόπουλου χωρίς κόκκαλα μπορεί να είναι ήπια και στεγνά, αλλά μια μαρινάδα με ελαιόλαδο, μηλόξυδο, μουστάρδα, καστανή ζάχαρη και αλάτι θα προσθέσει πικάντικη γλυκύτητα, ενώ ταυτόχρονα θα αυξήσει την υγρασία. Ακόμη μπορείτε να μαρινάρετε τη μπριζόλα σε ένα μείγμα από σκόρδο, σάλτσα σόγιας, σησαμέλαιο και ξύδι ρυζιού, που θα σας καλύψει για τα οξέα, τα λιπαρά, το αλάτι και τα αρωματικά σας και θα την κάνει επίσης πιο τρυφερή.
Εκτός από την υπερβολική χρήση του οξέος ή του αλατιού ή το μαρινάρισμα για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα, είναι δύσκολο να μπερδέψετε πραγματικά τα πράγματα. Αλλά αν σας κατακλύζουν οι προτάσεις και υπάρχουν πολλές επιλογές μπορεί να σας βοηθήσει η χρήση αυτής της απλής φόρμουλας: ένα μέρος οξέος (ή ένζυμου) σε τρία μέρη λίπους, συν αρωματικά και καρυκεύματα.
Πώς να μαρινάρω;
Μόλις καταλήξετε σε μια μαρινάδα, ήρθε η ώρα να την ανακατέψετε, πράγμα που σημαίνει, ανακατέψτε καλά αυτά τα συστατικά μαζί. Μερικοί μάγειρες προτιμούν να χρησιμοποιούν μπλέντερ για να φτιάξουν μαρινάδες, καθώς βοηθά στη γαλακτωματοποίηση των συστατικών, αλλά μπορεί εύκολα να γίνει σε ένα μπολ με σύρμα ή στο δοχείο που σκοπεύετε να μαρινάρετε . Τα οξέα στις μαρινάδες μπορούν να αντιδράσουν με μέταλλα και κεραμικά σκεύη, επομένως είναι καλύτερο να μαρινάρετε σε ένα γυάλινο ή πλαστικό δοχείο ή σε μια επανασφραγιζόμενη πλαστική σακούλα.
Φτιάξτε αρκετή μαρινάδα για να βυθίσετε εντελώς αυτό που μαρινάρετε. Περίπου 1/2 φλιτζάνι υγρό για κάθε 1 κιλό κρέατος ή λαχανικών είναι μια καλή εκτίμηση. Αν δεν φτιάξατε αρκετά, αναποδογυρίστε το φαγητό περιστασιακά για να βεβαιωθείτε ότι καλύπτονται όλες οι πλευρές.
Μόλις το κρέας ή τα λαχανικά σας μπουν στη μαρινάδα, καλύψτε το δοχείο ή σφραγίστε τη σακούλα και βάλτε το στο ψυγείο. Μην μαρινάρετε ποτέ σε θερμοκρασία δωματίου καθώς είναι θα επιτρέψουμε την ανάπτυξη βακτηρίων!
Τι να μαρινάρω και για πόσο καιρό;
Οι περισσότερες πρωτεΐνες και τα λαχανικά μπορούν να μαριναριστούν, αλλά μερικές ταιριάζουν καλύτερα από άλλες. Η διαδικασία τείνει να λειτουργεί καλύτερα σεε λεπτότερα, πιο επίπεδα υλικά ή τρόφιμα που έχουν κοπεί σε μικρότερα κομμάτια, έτσι ώστε να υπάρχει μεγαλύτερη επιφάνεια που εκτίθεται στη μαρινάδα.
Ενώ θέλετε να δώσετε άφθονο χρόνο στο φαγητό για να απολαύσει όλη αυτή την υπέροχη γεύση και να γίνει πιο τρυφερό, είναι σημαντικό να μην το παρακάνετε. Εάν η μαρινάδα σας είναι ιδιαίτερα αλμυρή ή όξινη, ή εάν το φαγητό σας είναι στην ευαίσθητη πλευρά (π.χ. οποιοδήποτε είδος θαλασσινών), το μαρινάρισμα πρέπει να είναι σύντομο. Είναι επίσης σημαντικό να σκεφτείτε το μέγεθος αυτού που μαρινάρετε. Για παράδειγμα, μια ολόκληρη μπριζόλα μπορεί να μαριναριστεί για περισσότερο από λωρίδες κόντρα φιλέτο.
Εάν δεν έχετε χρόνο για ένα πλήρες μαρινάρισμα, να ξέρετε ότι ακόμη και ένα γρήγορο μούλιασμα μπορεί να έχει οφέλη. Σημειώστε επίσης ότι τα τρόφιμα που έχουν μαριναριστεί για 12 ώρες ή περισσότερο θα μαγειρεύονται πιο γρήγορα, οπότε προσέξτε το γκριλ!
- Το κοτόπουλο: ειδικά το στήθος χωρίς κόκαλα και χωρίς δέρμα, μπορεί πραγματικά να ωφεληθεί από το μαρινάρισμα. Αν και είναι δυνατό να μαρινάρετε ένα ολόκληρο κοτόπουλο, το σπάσιμο του κοτόπουλου σε μικρότερα κομμάτια, καθώς και η αφαίρεση του δέρματος, θα είναι πιο αποτελεσματικό. Στόχος να μαρινάρετε το κοτόπουλο για 2 έως 24 ώρες.
- Τα πιο σκληρά κομμάτια βοείου κρέατος: όπως το ψαρονέφρι, μπορούν να πάρουν πολλά από το μαρινάρισμα, αλλά είναι καλύτερο να αποφύγετε το μαρινάρισμα σε κοπές όπως το rib-eye. Προσπαθήστε να μαρινάρετε το βόειο κρέας για τουλάχιστον 3 ώρες και έως 24 ώρες.
- Το χοιρινό: ιδιαίτερα ένα πιο ήπιο κομμάτι όπως το χοιρινό φιλέτο, είναι ιδανικό για μαρινάρισμα. Για καλύτερα αποτελέσματα, κόψτε το φιλέτο σε μικρότερα κομμάτια και μαρινάρετε για 2 έως 12 ώρες.
- Τα ψάρια και τα οστρακοειδή: μπορούν να μαριναριστούν, αλλά όχι για πολύ, γιατί το οξύ στις περισσότερες μαρινάδες θα αρχίσει να «μαγειρεύει» τα θαλασσινά, μετατρέποντάς τα σε χυλώδη. Περιορίστε τα οστρακοειδή σε 10 λεπτά και τα ψάρια στα 30 λεπτά.
- Το τόφου: είναι σαν σφουγγάρι καθώς απορροφά πραγματικά τη μαρινάδα. Το τόφου μπορεί να μαριναριστεί για έως και 24 ώρες.
- Μπορούν να μαριναριστούν διάφορα λαχανικά: μόνο για λίγο. Τα περισσότερα μαλακά λαχανικά, όπως τα κολοκυθάκια ή οι πιπεριές, θα πρέπει να μαριναριστούν μόνο για περίπου 10 λεπτά, ενώ τα πιο σκληρά λαχανικά όπως οι πατάτες και τα καρότα μπορούν να μαριναριστούν για έως και 30 λεπτά.
Τι μπορώ να κάνω με την υπολειπόμενη μαρινάδα;
Η μαρινάδα που έρχεται σε επαφή με ακατέργαστη πρωτεΐνη είναι μολυσμένη και η πιο εύκολη επιλογή είναι απλά να την πετάξετε. Αλλά αν μισείτε τα απόβλητα ή θέλετε να προσθέσετε ακόμα περισσότερη γεύση στο δείπνο, μπορείτε να επαναφέρετε τη μαρινάδα σε κατάσταση χρήσης βράζοντάς τη για τουλάχιστον πέντε λεπτά. Το σωστό βράσιμο θα σκοτώσει τυχόν βακτήρια και πιθανόν να μειώσει τη μαρινάδα σε κάτι που θα θυμίζει σε σάλτσα που πιθανότατα θα απολαύσετε να σερβίρετε με ό,τι χρησιμοποιήσατε αρχικά για να μαρινάρετε.
