Βούτυρο κλαριφιέ (ή διαυγές βούτυρο) είναι το καθαρό λιπώδες υλικό που μένει από το αγνό βούτυρο αγελάδος, όταν αφαιρεθούν τα λευκά στερεά κατάλοιπα του γάλακτος και το νερό. Αυτό το πετυχαίνουμε θερμαίνοντάς το ήπια στην κουζίνα μας. Έτσι τα στερεά κατάλοιπα διαχωρίζονται κατά την τήξη από το διαυγές λιπώδες υλικό που αποτελεί το μπερ κλαριφιέ.
Ποιος είναι ο λόγος που χρειαζόμαστε το μπερ κλαριφιέ;
Πολύ απλά το μπερ κλαριφιέ είναι ιδανικό για σοτάρισμα καθώς “καίγεται” ουσιαστικά στους 252°C και όχι στους 163°C-190°C περίπου που καίγεται το κανονικό βούτυρο. Έτσι δεν σκουραίνει σε υψηλές θερμοκρασίες που καλείται να ψήσει κρεατικά, πουλερικά ή ψάρια. Επίσης, το μπερ κλαριφιέ διαθέτει ελάχιστη ποσότητα λακτόζης και άρα κάνει για όσους έχουν την σχετική δυσανεξία.
Που δεν χρειάζετε να προσθέσουμε βούτυρο κλάριφιέ:
Σε συνταγές που χρησιμοποιούμε το βούτυρο κυρίως για να προσθέσει γεύση και υφή ή μαζί με ελαιόλαδο ή στο τέλος για το γλασάρισμα τότε συνεχίζουμε να χρησιμοποιούμε το κανονικό βούτυρο όπως το αγοράζουμε από τη συσκευασία.
Ποια η διαδικασία παρασκευής βουτύρου κλαριφιέ:
Λόγω του ότι θα το ζεστάνουμε ήπια το βούτυρο μας θα χάσει τα λευκά στερεά κατάλοιπα του γάλακτος και το νερό, οπότε θα πρέπει να υπολογίσουμε ότι το ¼ βουτύρου θα χαθεί. Δηλαδή για να πάρουμε 100 γρ. βούτυρο κλαριφιέ θα πρέπει να επεξεργαστούμε 125 γρ. βούτυρο κανονικό.
Διαδικασία:
- Κόβουμε το βούτυρο σε κομματάκια και το τοποθετούμε σε κατσαρολάκι σε μεσαία προς χαμηλή φωτιά.
- Λιώνουμε το βούτυρο χωρίς να ανακατεύουμε. Θέλουμε να αρχίζει να κοχλάζει ήπια αλλά προσοχή δεν πρέπει να ανεβάσει πολύ υψηλή θερμοκρασία, για αυτό το δουλεύουμε σε χαμηλή φωτιά.
- Αφού λιώσει και αφρίζει το βούτυρο, θα δημιουργηθούν 3 στρώματα διαχωρισμού στο κατσαρολάκι μας. Το πρώτο στον πάτο είναι τα στερεά κατάλοιπα του γάλακτος, το δεύτερο είναι το βούτυρό μας και το τρίτο στην επιφανεια είναι σχηματισμένοι άσπροι αφροί. Μετά από 1 λεπτό περίπου που θα σταματήσει να αφρίζει (αυτό σημαίνει ότι έχει εξατμιστεί το νερό) αφαιρούμε το κατσαρολάκι μας από τη φωτιά. Αφήνουμε να κρυώσει και να διαχωριστούν τα συστατικά του.
- Στην επιφάνεια θα μείνουν κάποιες πρωτεΐνες του γάλακτος που είναι ελαφρύτερες απ’ το λίπος και τις οποίες θα μαζέψετε με ένα κουτάλι. Στη μέση θα βρίσκεται το σχεδόν καθαρό μας βούτυρο και στον πάτο θα καθίσουν τα περισσότερα από τα στερεά λευκά κατάλοιπα του γάλακτος. Έτσι, χρησιμοποιώντας σουρωτήρι με πολύ λεπτή σίτα ή κανονικό σουρωτήρι σε συνδυασμό με γάζα, σουρώνουμε το διαυγές βούτυρο σε ένα σκεύος, προσέχοντας να μην περάσει μέσα το κατακάθι στο τέλος.
- Τοποθετούμε το διαυγές βούτυρο σε ένα γυάλινο σκεύος στο ψυγείο ή το χρησιμοποιούμε αμέσως όπως είναι. Στο ψυγείο και σε θερμοκρασία περιβάλλοντος θα είναι στερεό όπως το κανονικό βούτυρο. Μπορούμε να το κρατήσουμε για τουλάχιστον 6 μήνες στο ψυγείο μας.
Δεν χρειάζεται να βράζετε πολύ ώρα το βούτυρο γιατί θα έχουμε στο τέλος το αντίθετο αποτέλεσμα. Θα αρχίσει να καίγεται το ίζημα στη βάση της κατσαρόλας και να αλλάζει το χρώμα και η γεύση του. Σε αυτή την περίπτωση θα έχουμε το μπερ νουαζέτ ή βούτυρο φουντουκί ή ψημένο βούτυρο.
