Το να δώσουμε θερμοκρασία στα αυγά μας σε πολλές συνταγές είναι μια από τις πιο εκφοβιστικές τεχνικές που συναντούν οι ζαχαροπλάστες. Πολλές συνταγές δεν εξηγούν επαρκώς πώς να εκτελέσετε την τεχνική ή χάνουν την ευκαιρία να εξηγήσουν γιατί πρέπει να την κάνετε. Οι ζαχαροπλάστες που δεν είναι εξοικειωμένοι με τη διαδικασία συχνά καταλήγουν απογοητευμένοι με ένα μπολ ομελέτα αντί για ένα μεταξένιο λείο μείγμα αυγών. Θέλουμε να εξηγήσουμε στους ζαχαροπλάστες όλων των επιπέδων πώς, γιατί και πότε δίνουμε θερμοκρασία στα αυγά μας, ώστε να μπορείτε να παρασκευάζετε τα γλυκά με σιγουριά. Διαβάστε παρακάτω για να ξεκλειδώσετε τη γλυκιά επιστήμη πίσω από τις πολυτελείς κρέμες ζαχαροπλαστικής ή, αν θέλετε απλώς να μάθετε την τεχνική.
Τι σημαίνει δίνουμε θερμοκρασία στα αυγά
Το να δίνουμε θερμοκρασία στα αυγά αναφέρεται σε τεχνικές που χρησιμοποιούνται για τη σταθεροποίηση των συστατικών με προσεκτική θέρμανση και ψύξη τους. Δίνουμε θερμοκρασία στα αυγά σημαίνει ότι συνδυάζουμε αυγά σε θερμοκρασία δωματίου με ζεστό υγρό με ελεγχόμενο τρόπο για να δημιουργήσουμε μια σταθερή βάση για συνταγές όπως η κρέμα ζαχαροπλαστικής. Όταν δίνουμε θερμοκρασία στα αυγά, στοχεύουμε να μαγειρέψουμε απαλά τις πρωτεΐνες στους κρόκους και τα ασπράδια, αποτρέποντάς τα από το να πήξουν υπερβολικά. Αυτό γίνεται προσθέτοντας αργά ζεστό υγρό, αντί να το προσθέσετε όλο με τη μία, και ανακατεύοντας γρήγορα για να δημιουργήσετε μια λεία υφή.
Γιατί δίνουμε θερμοκρασία στα αυγά
Πολλά τρόφιμα περιέχουν πρωτεΐνες, οι οποίες είναι μεγάλα και πολύπλοκα μόρια που τυλίγονται σφιχτά μεταξύ τους. Όταν εφαρμόζεται θερμότητα, οι πρωτεΐνες ξετυλίγονται και αλλάζουν σχήμα. Στην άλυτη μορφή τους, οι πρωτεΐνες μπορούν να συνδυαστούν για να σχηματίσουν δίκτυα που παρέχουν δομή στα αρτοσκευάσματα. Επειδή τα αυγά είναι γεμάτα με πρωτεΐνες και είναι από τη φύση τους υγρά, είναι ένα ευέλικτο δεσμευτικό κουρκούτι και ζύμες, ενώ επίσης αφήνουν ψημένα προϊόντα για να παρέχουν μια εξαιρετική αέρινη υφή. Όταν δίνουμε θερμοκρασία στα αυγά, μας επιτρέπει να αλλάξουμε προσεκτικά τις πρωτεΐνες που βρίσκονται στα αυγά για να δημιουργήσουμε ένα δίκτυο ομοιόμορφα κατανεμημένων πρωτεϊνών, το οποίο παρέχει πυκνωτική δύναμη και λεία υφή σε διάφορα πιάτα.
Αυτό λειτουργεί λόγω της αραίωσης των πρωτεϊνών του αυγού σε ζεστό υγρό και της αργής θέρμανσης που επιτυγχάνεται στη διαδικασία. Εάν οι πρωτεΐνες του αυγού δεν αραιωθούν και θερμανθούν πολύ γρήγορα, αλλάζουν γρήγορα μορφή και ομαδοποιούνται σε σφιχτά συγκροτήματα, όπως στην ομελέτα. Ωστόσο, εάν μαγειρέψετε τις πρωτεΐνες με ένα ζεστό υγρό, όπως ζωμό ή κρέμα γάλακτος και προσθέσετε το υγρό σιγά-σιγά ενώ ανακατεύετε, οι πρωτεΐνες αραιώνονται από το υγρό καθώς ξετυλίγονται και σφίγγουν, γεγονός που τις εμποδίζει να συσσωματωθούν σφιχτά. Αντίθετα, γαλακτωματοποιούνται στο υγρό και παρέχουν μια ασυναγώνιστη υφή.
Με αυτόν τον τρόπο επιτρέπουμε τη φυσική πήξη μιας συνταγής. Ανάλογα με το πόσο μαγειρεύονται τα αυγά αφού τους δώσουμε θερμοκρασία, η υφή τους μπορεί να κυμαίνεται από μια ελαφρώς παχύρρευστη βάση κρέμ μπρουλέ μέχρι μια εξαιρετικά παχιά και μεταξένια κρέμα.
Πότε πρέπει να δίνουμε θερμοκρασία στα αυγά
Υπάρχουν πολλοί τρόποι για να πήξετε τις συνταγές προσθέτοντας αυγά, και δεν απαιτούν όλες το να δίνουμε θερμοκρασία στα αυγά μας. Αυτή η τεχνική είναι πιο χρήσιμη όταν μια συνταγή απαιτεί ήδη να θερμανθεί μια υγρή βάση και θα ήταν άβολο να περιμένετε μέχρι να κρυώσει το υγρό για να προσθέσετε αυγά σε θερμοκρασία δωματίου. Για παράδειγμα, η παρασκευή κρέμας ζαχαροπλαστικής απαιτεί το συνδυασμό γάλακτος, ζάχαρης και ενός αρωματικού συστατικού όπως οι κόκκοι βανίλιας και το να δώσουμε θερμοκρασία στα αυγά εξοικονομεί χρόνο χωρίς να χρειάζεται να περιμένουμε να κρυώσει το υγρό μας για να συνεχίσουμε τη συνταγή μας. Από την άλλη πλευρά, τα υγρά συστατικά σε ένα μείγμα για κέικ δεν χρειάζεται να ζεσταθούν πριν το ψήσιμο, οπότε μπορείτε να ανακατέψετε με ασφάλεια τους κρόκους των αυγών ενώ όλα τα υλικά είναι σε θερμοκρασία δωματίου.
Υπάρχει μια ποικιλία από γλυκές και αλμυρές συνταγές που αξιοποιούν τη δύναμη των αυγών για να προσφέρουν μια λεία υφή:
- Κρέμα ζαχαροπλαστικής
- Κρέμες και παγωτά
- Φλαν
- Αυγολέμονο
- Σουφλέ
- Κρεμ Μπρουλέ
- Σάλτσα Ολαντέζ
- Καρμπονάρα
