Οι περισσότερες συνταγές απαιτούν απλώς ελαιόλαδο, ωστόσο στα ράφια των σούπερ μάρκετ μπορούμε να βρούμε μια σειρά από επιλογές, από εξαιρετικά παρθένο έως αγνό, ακόμη και ελαφρύ ελαιόλαδο. Υπάρχει όντως διαφορά; Και αν ναι, ποιά είναι αυτή;
Σε αντίθεση με το κανονικό ελαιόλαδο, το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο είναι ακατέργαστο (δεν έχει υποστεί επεξεργασία με χημικά ή θερμότητα) και έχει πολύ λιγότερο ελαϊκό οξύ από το κανονικό ελαιόλαδο (που σημαίνει ότι το λίπος του δεν έχει διασπαστεί). Έχει ένα χαρακτηριστικό πλούσιο χρώμα και μια ιδιαίτερα πιπεράτη γεύση.
Σε γενικές γραμμές, το ‘ελαιόλαδο’ είναι απλώς το λάδι που λαμβάνεται από τον καρπό των ελαιόδεντρων. Υπάρχουν όμως διαφορετικές ποικιλίες ελαιολάδου που δεν ξεχωρίζουν από τον τύπο της ελιάς που χρησιμοποιείται, αλλά από τη διαδικασία που χρησιμοποιείται για την εξαγωγή του λαδιού, καθώς και από τα πρόσθετα και το επίπεδο ελεύθερου ελαϊκού οξέος του λαδιού.
Πώς βαθμολογείται το ελαιόλαδο
Κοιτάζοντας το απλό ελαιόλαδο και το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο δίπλα δίπλα, μπορείτε να δείτε ότι το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο έχει ένα αισθητά πιο σκούρο χρώμα, ενώ το κανονικό ελαιόλαδο έχει μια πιο ανοιχτή, πιο φωτεινή απόχρωση. Αυτή η διαφορά χρώματος ωστόσο, διαφέρει από μάρκα σε μάρκα και είναι παραπλανητική. Δεν μπορείτε να κοιτάζετε το χρώμα για να ξεχωρίσετε με αξιοπιστία δύο ποιότητες λαδιού. Τα ελαιόλαδα μπορεί να διαφέρουν δραστικά σε γεύση και ποιότητα, και το χρώμα είναι μόνο ένας παράγοντας.
Το ελαιόλαδο ταξινομείται με βάση το επίπεδο οξύτητάς του, ή το ελεύθερο ελαϊκό οξύ. Η ποσότητα του ελεύθερου ελαϊκού οξέος στο ελαιόλαδο δείχνει τον βαθμό στον οποίο το λίπος έχει διασπαστεί σε λιπαρά οξέα.
Εξευγενισμένο εναντίον μη εξευγενισμένου Ελαιόλαδου
Το ελαιόλαδο χωρίζετε επίσης σε δύο διακριτές κατηγορίες: το εξευγενισμένο και το μη εξευγενισμένο . Ενώ τα μη εξευγενισμένα έλαια είναι καθαρά και ακατέργαστα, το εξευγενισμένο λάδι υποβάλλεται σε επεξεργασία για να αφαιρεθούν τα ελαττώματα από το λάδι, καθιστώντας το πιο εμπορεύσιμο.
Τα εξευγενισμένα έλαια έχουν ελάχιστο ή καθόλου άρωμα, γεύση ή χρώμα ελιάς (αυτό που έχουν φτάνει εκεί μέσω της ανάμειξης σε λίγα τοις εκατό με ενός εξαιρετικά παρθένου ελαίου). Επίσης δεν έχουν πικρία».
Σε αντίθεση με το μη εξευγενισμένο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, τα εξευγενισμένα έλαια «στερούνται των σημαντικών αντιοξειδωτικών και αντιφλεγμονωδών που κάνουν το εξαιρετικά παρθένο λάδι τόσο ξεχωριστό».
Τι πρέπει να ξέρετε για το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι ένα μη επεξεργασμένο λάδι και το ελαιόλαδο υψηλότερης ποιότητας που μπορείτε να αγοράσετε. Υπάρχουν πολύ συγκεκριμένα πρότυπα που πρέπει να πληροί το λάδι για να λάβει την ετικέτα «εξαιρετικά παρθένο». Λόγω του τρόπου παρασκευής του έξτρα παρθένου ελαιόλαδου, διατηρεί πιο αληθινή γεύση ελιάς και έχει χαμηλότερο επίπεδο ελαϊκού οξέος από άλλες ποικιλίες ελαιολάδου. Περιέχει επίσης περισσότερες από τις φυσικές βιταμίνες και μέταλλα που βρίσκονται στις ελιές.
Το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο θεωρείται μη επεξεργασμένο καθώς δεν επεξεργάζεται με χημικές ουσίες ή δεν αλλοιώνεται από τη θερμοκρασία. Αυτό που το ξεχωρίζει είναι το χαμηλό επίπεδο ελαϊκού οξέος και η απουσία αισθητηριακών ελαττωμάτων. Δεν περιέχει περισσότερο από 1% ελαϊκό οξύ και τυπικά έχει χρυσοπράσινο χρώμα, με ξεχωριστή γεύση και ελαφρύ πιπεράτο φινίρισμα.
Ενώ μπορείτε να μαγειρέψετε με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, έχει χαμηλότερο σημείο καπνού από πολλά άλλα λάδια, πράγμα που σημαίνει ότι καίγεται σε χαμηλότερη θερμοκρασία.
Τι πρέπει να ξέρετε για το παρθένο ελαιόλαδο
Επόμενο σε ποιότητα, όπως κατηγοριοποιείται με τα πρότυπα του διεθνούς συμβουλίου ελαιολάδου, είναι το παρθένο ελαιόλαδο. Παρασκευάζεται με παρόμοια διαδικασία με το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και είναι επίσης ένα μη επεξεργασμένο λάδι, που σημαίνει ότι δεν χρησιμοποιούνται χημικές ουσίες ή θερμότητα για την εξαγωγή λαδιού από τα φρούτα. Το παρθένο ελαιόλαδο διατηρεί επίσης την καθαρότητα και τη γεύση της ελιάς, αν και τα πρότυπα παραγωγής δεν είναι τόσο άκαμπτα.
Το παρθένο ελαιόλαδο έχει ελαφρώς υψηλότερο επίπεδο ελαϊκού οξέος. Έχει επίσης μια ελαφρώς λιγότερο έντονη γεύση από το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Παρθένο λάδι βρίσκεται σπάνια στα παντοπωλεία. Συνήθως η επιλογή σας θα είναι μεταξύ του εξαιρετικά παρθένου, κανονικού και ελαφρού ελαιόλαδου.
Τι πρέπει να ξέρετε για το αγνό ελαιόλαδο
Μπορεί επίσης να αναγνωρίσετε το λάδι που φέρει την ένδειξη απλώς ως ελαιόλαδο ή αγνό ελαιόλαδο. Αυτό το λάδι είναι συνήθως ένα μείγμα παρθένου ελαιολάδου και επεξεργασμένου ελαιολάδου (θερμότητα ή/και χημικές ουσίες χρησιμοποιούνται στη διαδικασία εξαγωγής λαδιού και αφαίρεσης ελαττωμάτων από τον καρπό).
Το αγνό ελαιόλαδο είναι λάδι χαμηλότερης ποιότητας από το έξτρα παρθένο ή παρθένο ελαιόλαδο, με πιο ανοιχτό χρώμα, πιο ουδέτερη γεύση και ελαϊκό οξύ που κυμαίνεται μεταξύ 3-4%. Αυτό το είδος ελαιολάδου είναι ένα μαγειρικό λάδι για όλες τις χρήσεις.
Μπορούν να αντικατασταθούν το ένα το άλλο;
Η απλή απάντηση είναι ναι. Εάν μια συνταγή απαιτεί ελαιόλαδο, όπως κάνουν πολλοί, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε εξαιρετικό παρθένο ή κανονικό ελαιόλαδο. Εξαρτάται από εσάς και βασίζεται σε μεγάλο βαθμό στις προσωπικές προτιμήσεις. Τόσο το εξαιρετικό παρθένο όσο και το κανονικό ελαιόλαδο μπορούν να χρησιμοποιηθούν στο ψήσιμο και το μαγείρεμα, αλλά να έχετε κατά νου τα διαφορετικά σημεία καπνού τους.
Ωστόσο, ως γενικό κανόνα, μου αρέσει να χρησιμοποιώ το πιο γευστικό έξτρα παρθένο ελαιόλαδο σεβούτηγμα ψωμιού, σε ωρέσινγκ, ντιπ και πιάτα που δεν θα μαγειρευτούν, έτσι ώστε η γεύση να μπορεί να λάμψει.
