Σπανακόρυζο

Αν χρησιμοποιούμε φρέσκο σπανάκι, το καθαρίζουμε, το πλένουμε καλά και το στραγγίζουμε. Κόβουμε τα μεγάλα φύλλα σε χοντρά κομμάτια. Ψιλοκόβουμε το ξερό κρεμμύδι, τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τον άνηθο.

Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε τα 40 ml ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε το ξερό κρεμμύδι και σοτάρουμε για 3–4 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει. Ρίχνουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 1–2 λεπτά.

Προσθέτουμε το σπανάκι σταδιακά, ανακατεύοντας μέχρι να πέσει ο όγκος του. Αν χρησιμοποιούμε κατεψυγμένο, το προσθέτουμε απευθείας στην κατσαρόλα και το αφήνουμε να ξεπαγώσει και να μαλακώσει. Μαγειρεύουμε χωρίς καπάκι, μέχρι να εξατμιστούν τα πολλά υγρά του.

Ρίχνουμε το ρύζι και ανακατεύουμε για 1–2 λεπτά. Προσθέτουμε τον ζεστό ζωμό λαχανικών, λίγο αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε με μισοσκεπασμένη κατσαρόλα για περίπου 18–22 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει το ρύζι. Ανακατεύουμε απαλά ανά διαστήματα, για να μην κολλήσει. Θέλουμε το σπανακόρυζο να παραμείνει ζουμερό, χωρίς να στεγνώσει.

Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τον ψιλοκομμένο άνηθο, τα 60 ml ελαιόλαδο και τον χυμό λεμονιού. Ανακατεύουμε απαλά, δοκιμάζουμε και διορθώνουμε το αλάτι και το πιπέρι.

Αφήνουμε το σπανακόρυζο να ξεκουραστεί για 5–10 λεπτά πριν σερβίρουμε, ώστε να δέσουν οι γεύσεις και να χυλώσει ελαφρά. Σερβίρουμε προαιρετικά με φέτα, ελαιόλαδο, πιπέρι και επιπλέον λεμόνι.